Siempre puede conocerse una tierra a través de la gastronomía. Así, no es raro que las Islas Canarias cuenten con una cocina llena de contrastes, con platos bien condimentados e ingredientes saludables y frescos, fruto de un clima moderado y de una tierra volcánica que les proporciona un sabor característico. Uno de los productos más apreciados por los isleños es, sin duda, el gofio canario.
¿Qué es el gofio?
Al llegar los primeros pobladores europeos al archipiélago canario, estos se dieron cuenta de que los aborígenes preparaban un extraño alimento a partir de granos de cereales que, tras tostarlos ligeramente, molían manualmente en molinos de piedra. Los aborígenes llamaron a dicho alimento “ahoren” o “gofio”, aunque en el habla actual sólo se ha conservado el segundo vocablo.
Con la conquista de las islas se originó un cambio en las materias primas empleadas para la elaboración del gofio, primero con la introducción del trigo y luego con el maíz, momento en el que empieza el abandono del gofio de cebada, a pesar de que actualmente aún se continúa usando.
En la actualidad, se han añadido actuaciones mecánicas para hacer alguna de las etapas del proceso de elaboración como la molturación y la limpieza del cereal, pero tanto el fundamento del molido como del tostado ancestrales continúa preservándose.
Su método de elaboración tradicional se ha ido transmitiendo de generación en generación por los maestros molineros con el paso del tiempo, algo que añade una particular autenticidad al tacto, al olfato y a la vista. Esto ha hecho posible que actualmente sea el segundo producto alimenticio más reconocido de las islas, tanto dentro como fuera del archipiélago, tras el plátano de Canarias.
Historia del gofio canario
Desde el Neolítico, multitud de pueblos trituraron cereales para un mejor aprovechamiento en la alimentación cotidiana. De este modo, los humanos han adoptado numerosas maneras para su preparación y, con el paso del tiempo, han surgido productos similares al gofio a lo largo del mundo como el “tsampa” tibetano, el “misu” japonés o el “kama/talkkuna/tolokno” estonio, finlandés y ruso, respectivamente.
Con la llegada de los colonizadores y el posterior descubrimiento del “Nuevo Mundo”, Canarias se convirtió en punto neurálgico de los viajes trasatlánticos. De hecho, en las islas se introdujeron productos venidos tanto de “las Indias” como de Europa como el tomate, la patata, el maíz, o el centeno, entre otros, que comenzaron a formar parte de la alimentación diaria.
Su fácil elaboración, alto valor nutritivo y bajo coste hizo que fuera un producto muy socorrido en la época de guerra y postguerra civil española, casi indiscutible y providencial. Así, los emigrantes canarios que llegaron al continente americano lo llevaron consigo y hoy en día también se consume en países como Argentina, Uruguay, Chile, Venezuela, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Nicaragua…
Propiedades del gofio
Se puede definir a un cereal integral como el que mantiene todas sus partes y no ha sufrido ningún proceso de refinamiento, como el gofio canario. Todo grano de cereal se compone por tres capas: la capa del germen, la capa del endospermo y la capa del salvado. Estos componentes cuentan con nutrientes que juegan un rol importante.
Germen: es la capa interior o embrión de la planta y está lleno de nutrientes. Está presente en la harina de grano entero.
Endospermo: es la capa intermedia y su principal componente son los hidratos de carbono.
Salvado: es la capa externa y contiene cantidades concentradas de nutrientes y es rico en fibra.
En el refinado de los alimentos, únicamente la zona del endospermo es empleada, así que se pierden minerales, vitaminas y fibra. Así, el gofio es un producto 100% natural elaborado a partir de granos enteros de cereales, por lo que preservan sus propiedades.
El gofio es un alimento adecuado en una dieta variada y equilibrada, cuenta con un bajo poder calórico (365,75 calorías por 100 gramos de gofio de maíz y 365,63 calorías por 100 gramos de gofio de trigo).
Como es un alimento integral es muy rico en fibra dietética, por lo que es una opción natural idónea a la hora de regular el tránsito intestinal y mantener y mejorar la propia salud intestinal. Por lo tanto, el gofio canario es adecuado para prevenir y tratar el estreñimiento.
Gracias a su riqueza en ácidos grasos omega 6, este producto es un alimento ideal para aquellos que quieran reducir sus niveles de colesterol alto, puesto que ayuda a reducir y eliminar la presencia de grasa acumulada en las arterias.
Para hacerse una idea del poder nutricional del gofio, 30 gramos (dos cucharadas soperas) aportan una modesta cantidad de proteínas, pero una gran cantidad de hidratos de carbonos complejos (alrededor del 65%); esto ayuda a que nos mantengamos saciados durante más tiempo con unos niveles de azúcar en sangre más estables, puesto que los carbohidratos se liberan lentamente durante horas.
Este hecho no solo previene el “desfallecimiento”, sino también los atracones por hipoglucemias, entre otras cosas. Además, ayuda a regular el peso y a evitar la aparición de la diabetes. El contenido lipídico del gofio es mayor que el de las harinas blancas (siendo la mayoría de estas grasas insaturadas, es decir, buenas), destacando ciertos ácidos esenciales (como los ácidos grasos poliinsaturados que no son sintetizados por el organismo y que tienen un papel protector de enfermedades cardiovasculares).
Valor nutricional del gofio
El gofio canario se trata, desde un punto de vista nutricional, de un alimento rico en minerales (como el zinc, el sodio, el potasio, el magnesio, el hierro o el calcio) y vitaminas (especialmente la A, B, C y D). Como el gofio proviene de tueste y molido de cereales, este se da de diversos tipos, como el gofio de trigo, el gofio de millo (como es conocido el maíz en el archipiélago), gofio de mezcla de ambos, gofio de avena, etc. De esta forma, el valor nutricional cambia ligeramente según el cereal empleado.
¿El gofio engorda?
Una de las preguntas clave sobre el gofio es si este producto engorda. No obstante, la respuesta a esta cuestión es totalmente falsa, como podemos observar en el siguiente vídeo.
Gofio sin gluten
Además, existe actualmente a la venta gofio para celíacos que se elabora con millo, por lo que estas personas también pueden consumirlo; en este caso, es importante comprobar que no sea de mezcla con otros cereales y que se ha elaborado en molinos que no se usan para otros cereales, por el gran riesgo de contaminación cruzada.
Gofio para deportistas
Asimismo, es recomendado para todos aquellos que practiquen deporte. De esta forma, el gofio canario es un alimento ideal para consumirlo tanto antes como después de entrenar, puesto que aporta energía sostenida en el tiempo y puede ayudar a recuperarnos mejor del ejercicio. Sin duda, gofio para entrenar es sinónimo de gofio para ganar masa muscular.
Gofio para diabéticos
Actualmente también se elabora un tipo de gofio sin azúcar, por lo que es ideal para aquellas personas que padecen diabetes. Como hemos visto, es un alimento idóneo para personas con diabetes, ya que retrasa la absorción de hidratos de carbono simples. De hecho, es un producto natural que ayuda a regular los diferentes niveles de glucosa en la sangre después de haberlos ingerido.
Recetas con gofio
Las Islas Canarias, además de ser un auténtico placer para la vista, también lo es para el paladar. Y es que la cocina canaria cuenta con una gran presencia de ingredientes característicos como el gofio, por lo que a continuación descubriremos algunas recetas elaboradas con gofio.
Mousse de gofio
Uno de los postres canarios es indudablemente el mus de gofio, que es ofrecido prácticamente en la mayoría de bares y restaurantes del archipiélago.
Ingredientes:
3 huevos
600 mililitros de nata de montar
110 gramos de gofio canario
150 de leche condensada
30 mililitros de leche entera
Almendras tostadas y trituradas (opcional)
Preparación:
Separar las claras de las yemas en recipientes diferentes
Batir las yemas y añadir leche condensada para combinarlas
Añadir gofio, batir, echar la leche entera y batir nuevamente hasta que esté homogéneo
Montar la nata con unas varillas poco a poco y añadir al preparado anterior mediante movimientos envolventes con una espátula
Hacer lo mismo con las claras y montarlas al punto de nieve hasta conseguir una textura espumosa
Servir en recipientes y decorar con almendras molidas y trituradas esparcidas por encima
Reservar en nevera durante dos horas para que cuaje y enfríe
Pella de gofio
La pella es una elaboración alimenticia de origen humilde que forma parte de la dieta tradicional de Canarias. Se suele preparar con gofio amasado en lebrillo o zurrón, de la mezcla elaborada básicamente con gofio, agua y sal. El resultado definitivo es una argamasa perfectamente sólida, compacta y suave, que sirve de complemento en diferentes platos tradicionales de la cocina isleña.
Ingredientes:
200 gramos de gofio
1 vaso de agua
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Preparación:
Depositar el gofio canario en un bol
Disolver aparte el azúcar y la sal en el agua
Añadir aceite al gofio
Añadir el agua con el azúcar y la sal disuelta
Amasar con las manos dando forma de pan con las puntas redondas
Presentar en una bandeja en pedazos trabajados al puño
Gofio escaldado o Escaldón de gofio
Un plato ideal para los días de frío con una elaboración muy simple, rápida y económica.
Ingredientes:
1 litro de caldo de pescado colado (también puede hacerse con caldo de verduras, puchero o potaje)
1 ramita de hierbabuena
200 gramos de gofio
Preparación:
Depositar el gofio en un bol con la ramita de hierbabuena
Añadir lentamente el caldo hirviendo
Remover deprisa para evitar la formación de grumos
En definitiva, esta harina elaborada a base de cereales tostados siempre ha formado parte de la gastronomía tradicional canaria. A pesar de no ser uno de los ingredientes más conocidos, esto no quiere decir que para los isleños no sea tanto o más popular. Y es que, además de poder presumir de un escaso poder calórico y aportar multitud de nutrientes esenciales, el gofio canario, que está reconocido como Indicación Geográfica Protegida, enriquece sobremanera la dieta.
Fuente: este post proviene de Noticias de Canarias, donde puedes consultar el contenido original.
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