Ácidos grasos omega y la salud

2012
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Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivos, entre ellas la de constituir una reserva energética, a partir la acumulación de triglicéridos, y formar parte de la estructura de las membranas de las células. Los ácidos grasos forman parte de los lípidos, y su característica principal reside en ser hidrofóbicos; es decir, no son solubles en agua, pero sí lo son en solventes orgánicos como el alcohol, el benceno y el cloroformo.
Los ácidos grasos son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono; raramente se encuentran libres, pues casi siempre están unidos a una molécula de glicerol, formando triglicéridos. Existen dos tipos de ácidos grasos: saturados e insaturados. Los primeros tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, y los insaturados tienen enlaces dobles entre los átomos de carbono (figura 1).

Los ácidos grasos saturados son así llamados porque no tienen dobles enlaces en su estructura molecular; la longitud de la molécula de un ácido graso insaturado va de cuatro átomos de carbono –como el ácido butírico– a 18, –como el ácido esteárico–. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono, y son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico.
Los insaturados son aquellos que tienen dobles enlaces en su molécula (figura 2a), característica conocida como insaturación. El número de dobles enlaces o insaturaciones puede ser de 1 a 6, los que tienen una sola insaturación son llamados monoinsaturados y aquellos con más de una son denominados poliinsaturados.

Ácidos grasos esenciales

Son ácidos grasos que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta; ejemplos de éstos son los ácidos grasos poliinsaturados: linoleico –presente en el aguacate–, y en los aceites de: girasol, sésamo (ajonjolí) y soya, así como en el linolénico –contenido en nueces y semillas de lino–, y el aceite araquidónico, que se encuentra en ajo, zanahoria y ajonjolí.
En el ser humano es esencial la ingestión de estos ácidos grasos para el funcionamiento adecuado del organismo, los cuales se han vuelto famosos –cuando menos en la publicidad–, pues son los conocidos como ácidos grasos omega.
Ácidos grasos omega

Esta denominación se debe a la posición de los dobles enlaces en la molécula, cuya numeración se indica a partir del último carbono de ácido graso, llamado carbono omega (ω); de ahí derivan las denominaciones ω-3, ω-6, etc. Un ácido graso ω-3 será el que tenga su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4, y uno ω-6 tendrá el primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7, a partir del carbono omega (figura 2b).

Algunos de estos ácidos grasos –como los tromboxanos y los leucotrienos– son precursores de las prostaglandinas, moléculas con una gran actividad biológica, que intervienen en la regulación y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, la regulación de la temperatura corporal, los procesos de coagulación sanguínea, la contracción del músculo liso, etc.
Omega 3

Éstos son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, en alta proporción, se encuentran en los tejidos de pescados (atún, sardina, salmón) y en algunas fuentes vegetales como semillas de lino, nueces y chía1 (tabla 1).

En forma experimental, se ha demostrado que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, lo cual explica por qué en comunidades consumidoras de muchos alimentos ricos en omega 3 la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja. Además, el consumo de este ácido graso tiene efectos benéficos en el cerebro y reduce los efectos de la depresión, como tristeza, decaimiento o irritabilidad.2

Omega 6

Éstos también son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, y se encuentran, principalmente, en alimentos como nueces, cereales, pan integral, la mayoría de los aceites vegetales, huevos y en las aves de corral.2 Es necesario hacer notar que las nueces contienen tanto omega 3 como omega 6, por lo tanto, para mantener un equilibro saludable en su consumo, deberían combinarse semillas de lino con nueces u otros frutos ricos en omega-3.
El consumo de niveles excesivos de omega 6, comparados con los de omega 3, incrementan el riesgo de contraer enfermedades como la resistencia a la insulina, la arteroesclerosis o el cáncer y favorece los efectos de la depresión. La resistencia a la insulina se debe a que los omega-6 incrementan la producción de insulina o reducen su eliminación, conduciendo a una resistencia progresiva a la misma. En relación con el cáncer, se sugiere que estos ácidos favorecen el desarrollo de tumores por proveer de ácidos grasos esenciales a las células que están en crecimiento, y sirven como precursores para la producción de moléculas relacionadas con la formación de tumores.3
Omega 6 vs Omega 3


Los ácidos grasos omega 6 tienden a consumirse en exceso en las dietas modernas, sobre todo por su inclusión en productos de comida elaborada; sin embargo, no sólo hay que consumir ambos ácidos grasos en cantidades suficientes, sino que, además, conviene mantener una cierta proporción entre ambos tipos; por ello se sugiere que el consumo en una proporción de uno a uno sería la óptima para obtener beneficios para la salud.

De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), de la Organización de las Naciones Unidas, la dosis recomendada de ácidos grasos poliinsaturados esenciales en la dieta diaria debería establecer una proporción de entre 5-10:1 (omega-6:omega-3), es decir una cantidad de entre 5 y 10 veces más omega 6 que omega 3; pero, se ha reportado que esta dosis tiene efectos adversos sobre el metabolismo. 4 Además, no existen estudios serios sobre los efectos que pudiera provocar la ingesta excesiva de omega-3, si bien la dosis recomendada por diferentes asociaciones, como el Comité sobre Aspectos Médicos para Políticas Alimenticias, la Asociación Americana del Corazón y la Asociación Dietética Americana corresponde con un consumo diario de omega-3 de 0.1 a 1 g, es necesario obtener más información acerca de los niveles apropiados de consumo.Se ha reportado que las dietas en los países europeos y en los Estados Unidos5 pueden tener proporciones de 10:1 de omega 6 en relación a omega 3 (10 partes de ω-6 por una de ω-3) e, incluso hasta de 30:1, lo cual puede resultar perjudicial.

El disminuir esta relación –al menos 5:1– beneficia a los asmáticos; de 4:1 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en 70%, y de 2-3:1 previene la artritis reumatoide y el cáncer colorrectal. Además, parece ser que cuanto más alto es el nivel de ácidos grasos omega 6 en la sangre, más probabilidades hay de sufrir síntomas de depresión y tener altos niveles de sustancias sanguíneas inflamatorias.
Metabolismo de ácidos grasos omegaEl consumo de emulsiones ricas en ácidos grasos omega 6, tales como el ácido linoleico y el ácido araquidónico, conduce a un incremento en la cantidad de las prostaglandinas E2 (grupo de hormonas que participan en una amplia variedad de funciones fisiológicas, tales como la contracción y la relajación del músculo liso, la dilatación y la contracción de los vasos sanguíneos, el control de la presión sanguínea y la modulación de la inflamación), también incrementa el contenido de los tromboxanos (lípidos que constriñen la presión sanguínea, inducen la agregación de plaquetas –componentes de la sangre que inician la formación de coágulos sanguíneos– y la formación de edemas), y de los leucotrienos (lípidos responsables de los efectos de la respuesta inflamatoria, porque inducen la producción de histamina).
Las prostaglandinas E2 resultan del rompimiento metabólico del ácido araquidónico, y en contraste, emulsiones ricas en ácidos grasos omega 3, como los ácidos eicosapentaenoico (EPA), linolénico (LN) y docosahexaenoico (DHA), inhiben el rompimiento metabólico del ácido araquidónico.
Estos ácidos grasos conducen a la producción de las prostaglandinas E1 (hormonas de origen lipídico que tienen efectos benéficos sobre la fisiología del cuerpo y opuestos a los de las prostaglandinas E2 –las prostaglandinas E1 y E2 se derivan de un mismo ácido graso poliinsaturado y sólo difieren en el número de dobles enlaces que tienen las moléculas–). Estas hormonas regulan el crecimiento celular, disminuyen la agregación de plaquetas, inhiben la inflamación, regulan la temperatura corporal y el sueño (cuadro 1).

Lado negativo

No obstante que los ácidos grasos omega 3 tienen efectos benéficos, apoyados por evidencia científica, también tienen efectos colaterales muy notables, pues estimulan la oxidación metabólica. Debido a esto, su consumo siempre debe hacerse en compañía de un antioxidante, el cual puede ser la vitamina E, que está presente en grandes cantidades en aceites vegetales como los de soya y de cacahuate, en el germen de trigo y en las nueces y las almendras.

Además, los ácidos grasos poliinsaturados son altamente susceptibles a la oxidación, por lo que el tratamiento de larga duración con dosis altas de estos ácidos grasos podría inducir un incremento en la peroxidación de los lípidos, lo cual causa una desestabilización en las membranas de las células y daño en la función celular.
Otro problema importante, cuando se emplean estos ácidos grasos en la industria alimenticia, es precisamente la oxidación de los productos cárnicos enriquecidos con omega 3, los cuales desarrollan altos niveles de peróxidos durante la refrigeración. De esta manera, el uso de omega 3 en la industria de la carne debería incluir la adición de antioxidantes para evitar su oxidación y por lo tanto su descomposición.
Finalmente, si bien la eficacia de los ácidos omega sobre los efectos benéficos a la salud dependen de la relación entre omega 6 y omega 3, no existen estudios serios sobre los efectos colaterales que se pudieran producir por el consumo de grandes cantidades de éstos en la dieta.7

Referencias1. J. A. Nettleton. “Omega-3 Fatty 1. Acids: Comparison of Plant and Seafood Sources in Human Nutrition”. Journal of the American Dietetic Association, 91, (1991): pp. 331-337.
2. M. Maes, R. Verkerk, E. Vandoolaeghe 2. et al. “Serotonin Immune Interactions in Major Depression: Lower Serum Tryptophan as a Marker of an Immune-Inflammatory Response.” European Archives of Psychiatry and Clinical Neuroscience, 247, (1997): pp. 154–161.
3. E. M. Berry. “Are Diets High in Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids Unhealthy?”. European Heart Journal Supplements, 3, (2001):pp. 37-41.
4. A. P. Simopoulos. “The Importance of the Ratio of Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids”, Dossier: “Polyunsaturated Fatty Acids in Biology and Diseases”. Biomedicine and Pharmacotherapy, 56, (2002): pp. 365-379.
5. D. F. Horrobin, K. Jenkins, C. N. Bennett y W. W. Christie. “Eicosapentaenoic Acid and Arachidonic Acid: Colloboration and Not Antagonism Is the Key to Biological Understanding”. Prostaglandins,Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 66, (2002): pp. 83–90.
6. W. E. M. Lands. “Dietary Fat and Health: the Evidence and the Politics of Prevention: Careful Use of Dietary Fats Can Improve Life and Prevent Disease”. Annals of the New York Academy of Sciences (Blackwell), (2005): pp. 1055:1179–1 .
7. U. Gogus y C. Smith. “N-3 Omega Fatty Acids: A Review of Current Knowledge”. International Journal of Food Science and Technology, 45, (2010): pp. 417-436.

Bibliografía» Sauci, Fahman and Kraut. Food Composition and Nutrition Tables, 5th ed. 1994.
» Ward, Q. W. & A. Singh. “Omega-3 ⁄ 6 Fatty Acids: Alternative Sources of Production”. Process Biochemistry, 40, (2005): p. 3631.
Autores
Ernesto García Pineda es Doctor en Biotecnología de plantas, por el Departamento de Ingeniería Genética, CINVESTAV-IPN, campus Guanajuato. Ha publicado 22 artículos en revistas nacionales e internacionales. Actualmente es profesor investigador titular en el Instituto de Investigaciones Químico Biológicas de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH). Su área de investigación versa sobre Mecanismos de defensa en plantas. C. e.: egpineda@zeus.umich.mx
Elda Castro Mercado es Maestra en Biología experimental por el Instituto de Investigaciones Químico Biológicas de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Ha presentado sus trabajos de investigación en congresos nacionales e internacionales, y es autora de 11 artículos publicados en revistas nacionales e internacionales.