Miquel, lector y socio de eldiario.es nos hace la siguiente petición en un correo electrónico: "el otro día cené en un restaurante de tres estrellas Michelín de Barcelona y nos dieron a probar el wasabi fresco. Lo fabricaban rallando con una piedra rugosa un tronco redondo y verde, similar al del brócoli, y luego te lo daban mojado en agua. El sabor y el picor es más suave y agradable que el del wasabi que te suelen dar en el japo de sushi, que es mucho más fuerte y sabe diferente. Nos dijeron que en los restaurantes no se sirve wasabi real sino otra cosa, y quisiera saber qué es esa "otra cosa" que el maitre no nos aclaró".
No, el wasabi que comemos con el sushi no es en realidad wasabi o, en el mejor de los casos, tiene una cantidad muy pequeña de wasabi auténtico. Y, ojo, esto pasa aquí y en Japón, donde se distingue en los restaurantes de sushi anunciando hon-wasabi en caso de que se disponga del auténtico, lo que encarece notablemente el precio de la comida.
En la mayoría de locales en japón le añaden entre un 2% y un 3% de triturado de tronco a una pasta que se elabora con rábanos picantes y un colorante verde. Aquí los hay que ni siquiera le añaden ese 3% y dejan solo la pasta de rábanos. No es un timo, hace las mismas funciones de desinfectante y de limpieza de cavidades nasales, y es prima hermana del rábano, pero no es técnicamente wasabi.
Tal como dice Miquel, el wasabi auténtico, que es menos compacto, se obtiene de rallar con un rallador el tronco de la planta semiacuática Eutrema japonicum y solo se sirve en restaurantes de estrella Michelín, dado que el kilo puede alcanzar los 300 o 400 euros en el mercado. Corregirle a Miquel que los ralladores de wasabi se fabrican con la piel del tiburón o raya, curtida y pegada sobre una tablilla de madera y no con una "piedra rugosa".
La ventaja de este tipo de picante, ya sea wasabi o mezcla de rábanos, es que al no tener aceites, sube por las fosas con intensidad pero desaparece rápidamente, dejando la nariz limpia de olores anteriores y facilitando saborear la comida. De hecho, el wasabi, sea hon-wasabi o sucedáneo, se va tomando antes de cada bocado. Y un dato revelador del hon-wasabi es que no puede permanecer destapado más de quince minutos porque entonces pierde su aroma picante.
Una planta muy difícilLa razón es que Eutrema japonicum es una planta de márgenes de ríos en los valles japoneses que solo crece en unas condiciones muy especiales de alta humedad y mucha estabilidad térmica durante todo el año. La humedad en Japón está garantizada todo el año, pero la estabilidad térmica solo se consigue en determinados valles muy protegidos, de modo que la planta siempre se encuentra entre 12º y 15ºC, ya que a mayores temperaturas coge numerosas enfermedades.
Esta complejidad de su hábitat hace que sea escasa y muy apreciada incluso en Japón, donde en no pocas áreas es además una especie protegida. Para "colmo de males", la planta se reproduce mal fuera de la particular climatología de las islas japonesas y de hecho en el mismo Japón se cultiva de forma comercial en unas pocas zonas, como la península de Izu, al sudoeste de Tokio, la prefectura de Nagano, en el centro de la isla de Honsu, o la prefectura de Iwate, en el noreste de Honsu, tocando a la isla de Hokkaido.
Fuera de Japón, muy pocas empresas han conseguido cultivar wasabi de forma comercial y en grandes producciones, destacando algunas zonas de Nueva Zelanda y Estados Unidos. En España, hay algunas iniciativas en Catalunya, más concretamente en la zona del Montseny, que han conseguido pequeñas producciones sostenibles.
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