2016
México es un país que destaca por su riqueza natural, la variedad de flora y fauna que posee abarca aproximadamente 12 por ciento de la existente en el planeta, por lo que se cataloga entre los cinco países con megadiversidad. Entre sus tesoros naturales más conocidos en el mundo se encuentra la vainilla, misma que desde su descubrimiento en la época de la conquista en el siglo XVI, se ha posicionado como uno de los productos más comercializados gracias a su característico aroma.
Experta en el tema, la doctora Araceli Pérez Silva, catedrática titular en el Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux) y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), desde hace quince años se ha dado a la tarea de investigar esta planta, y así dar pie al desarrollo tecnológico para elevar la calidad, conservación y transformación de la vainilla. Forma parte de la Red Vainilla, la cual es un grupo interdisciplinario coordinado por el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos, dedicado a la investigación y conservación de la vainilla mexicana.
El área de investigación de la doctora Pérez Silva como partícipe de la Red Vainilla y profesora del Ittux es la evaluación de la potencialidad y calidad aromática de la vainilla. Como parte de esta línea de investigación, en junio de 2015 realizó una estancia en el Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), en Francia, colaborando en la optimización y análisis para identificación de los compuestos volátiles de Vanilla odorata.
La vainilla es fuertemente valorada por su aroma, este es el principal atributo que la distingue. Sin embargo, estudios científicos realizados han evidenciado que la vainilla posee otras propiedades como antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas, entre otras, revela la doctora Pérez Silva.
Comprometida con la investigación y conservación de la vainilla mexicana, desde 2015 la experta dirige el proyecto de evaluación de los precursores aromáticos durante el desarrollo de frutos provenientes de diferentes variedades de Vanilla planifolia nativas de la Chinantla en el estado de Oaxaca, proyecto financiado por el Tecnológico Nacional de México.
La investigadora Pérez Silva comenta que, según estudios realizados por el botánico Miguel Ángel Soto Arenas, la zona de la Chinantla en el estado de Oaxaca posee la diversidad genética de vainilla más grande de México, por lo que es importante el rescate y conservación de estas especies. La Red Vainilla ha resguardado muestras de estas especies en el banco de germoplasma para continuar su estudio.
Para lograr una mejora en la producción de la vainilla en México, se deberá trabajar en el fitomejoramiento mediante el aprovechamiento de variedades y especies silvestres de vainilla, que permita generar plantaciones con resistencia a plagas y productoras de vainas con atributos aromáticos sobresalientes. La investigadora comenta que en México se produce vainilla con una gama de perfiles aromáticos y que estos dependen de la zona de producción, condiciones climáticas (año de cosecha) y del beneficiado de las vainas. Además de trabajar con la vainilla, la doctora Pérez Silva ha colaborado en distintas investigaciones relacionadas con el estudio del aroma de los alimentos naturales y procesados a través del análisis de sus componentes volátiles, en productos como jengibre, piña y zapote mamey.
Denominación de origen
Otro de sus logros es la colaboración en la modificación y creación de normas mexicanas de alimentos, ejemplo de ello es la NOM-182-SCFI-2011, que trata de las especificaciones y métodos de prueba de vainilla de Papantla, extractos y derivados, primera norma de denominación de origen de vainilla en México. Su más reciente participación como conferencista fue en el I Congreso Internacional de Orquídeas Tropicales y III Encuentro Mexicano de Orquideología, en donde expuso el tema Tesoro de la Chinantla Oaxaqueña: perfil aromático de Vanilla odorata, en la ciudad de Xalapa, Veracruz. Para obtener las aseveraciones de la conferencia, llevó a cabo estudios cromatográficos en colaboración con investigadores del CIRAD en Montpellier, Francia, los cuales permitieron identificar los compuestos volátiles y precursores aromáticos.
Por otro lado, revela que una ligera pérdida de vainillina durante el beneficiado de la vainilla puede no afectar los atributos aromáticos de las vainas, debido a la formación de otros compuestos volátiles de mayor impacto aromático que la vainillina y a la formación de otros fenoles.
Actualmente se encuentra colaborando con investigadores del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y del CIRAD (La Réunion, Francia) en un estudio molecular y genético de muestras de la vainilla del banco de germoplasma de la Red Vainilla, con el fin de establecer una relación entre su perfil aromático y sus características genéticas.
Seguimos trabajando en la evaluación sensorial de la vainilla mexicana, los primeros resultados en esta área fueron ya difundidos en agosto 2014 en el 17th IUFoST World Congress of Food Science and Technology, Montreal, Canadá, y buscamos formar un panel a nivel nacional capaz de evaluar continuamente los atributos que posee la vainilla producida en México. Es importante resguardar, caracterizar y aprovechar las especies de vainilla existentes en territorio nacional, finaliza la doctora Araceli Pérez Silva.
Fuente: CONACYT
