La agricultura dentro de la alimentación
– Edgardo, desde que comencé Gustolatino Gastronomía, ha sido muy importante reflexionar y hacer reflexionar sobre lo qué se come en América latina ¿de dónde viene la comida que llega a nuestros platos y en qué condiciones ha sido cultivada o tratada –
¿Podrías contarnos la labor que desarrolla un ingeniero agrónomo dentro de todo este proceso en la industria alimentaria?
E.V.: La labor de un ingeniero agrónomo básicamente es aprovechar la relación entre cuatro componentes: clima, suelo, plantas y animales; y dentro de estos cuatro bloques trabajamos lo que son insumos indirectamente y los productos que salen. Si bien es cierto que no podemos modificar las condiciones climáticas en general, podemos mejorar los suelos, podemos hacer mejoras genéticas en plantas y de alguna manera con estos mejorar lo que son rendimientos, dar calidad a los productos y también darle un valor agregado conjuntamente con otros concesionarios que son las industrias. De esta manera podemos proveer alimento en mayor cantidad con mejor calidad y a un precio accesible; también incentivamos a las familias a que puedan producir estos productos y también tener una retribución económica; lo que también llamamos agricultura sustentable, hacer que la agricultura pueda mantener familias enteras, pero también restituyendo en ciclo de vida, abonando nuevamente el suelo y todo aquello, es decir, cerrar la cadena.
– El año 2014, fue declarado el Año Internacional de la Agricultura Familiar por la FAO; cuyos objetivos eran visibilizar la agricultura a pequeña escala para disminuir el hambre, mejorar la seguridad alimentaria, la nutrición y como una manera de protección del medio ambiente y del desarrollo sostenible en áreas campesinas. Dentro de los proyectos que has realizado, está el de la lombricultura y apicultura –
¿Podrías contar la relación de las dos anteriores dentro de la agricultura familiar?
E.V.: Lo que básicamente se hace es aprovechar los residuos del campo, no solamente de las plantas porque esta agricultura va de la mano con otros animales menores como el cuye, conejos; entonces lo que hacemos en lombricultura es compostar todos estos desechos, dejar que se descompongan un poco y sembrar.
Cuando hablamos de lombricultura es aprovechar esos desechos y mejorar las condiciones del suelo con las lombrices, ¿es así?
E.V.: Es correcto. Lo que hacen justamente las lombrices es consumir todos estos restos vegetales y animales y devolver al agricultor un producto procesado, un abono rico. Nos permite justamente mejorar las proporciones, las condiciones del suelo, todo lo que son texturas por ejemplo y también lo que son nutrientes, entonces eso nos permite nuevamente alimentar las plantas, cerrar el ciclo. Nos permite hacer una agricultura sostenible porque nos permite reciclar productos, los residuos finales del campo y poder devolverlos como abono; así devolvemos a las plantas todo lo que requieren y cerramos el ciclo, es completamente sano. Y de alguna manera es económica, la lombricultura se puede practicar en colegios por los niños y ver cómo se realizan estas labores tan sencillas y también en personas de edad avanzada se ha visto que tiene una labor terapéutica. La lombricultura provee un sustrato que hace posible un cultivo sostenible e inocuo, es utilizar los elementos que salgan de tu propio campo, lo que utilizas y puedes reutilizar. La lombriz no solamente consume sus desechos, sino también el cabello y se convierte en un abono orgánico prácticamente.
Edgardo, pasemos a hablar sobre la apicultura, tengo entendido que la apicultura es la relación de las abejas con los cultivos y los productos que producen. De alguna manera el cambio climático está modificando el comportamiento de las abejas y la cadena alimenticia está cambiando.
E.V.: La apicultura está siendo afectada por el cambio climático y las prácticas agrícolas, el uso excesivo de plaguicidas y herbicidas está afectando las poblaciones de abejas y dado que las abejas son las encargadas de la polinización de muchas especies pues justamente decrece la producción. En 10.000 metros cuadrados de maracuyá por ejemplo, se emplean al menos dos colmenas con lo que al cambiar el comportamiento de estas, se genera un cambio negativo.
Además de esto, las abejas tienen un efecto no solo en la agricultura en general sino también en la agricultura familiar, ¿podrías contarnos sobre esto?
E.V.: La apicultura sí tiene mucho impacto en lo que es la agricultura familiar, de hecho yo me inicié en esto por un tema familiar, teníamos una huerta que no superaba los 300.000 metros cuadrados y en ese pequeño espacio empezamos con un par de colmenas. Ese año fue bueno y hubo buena irradiación solar y estas colmenas enjambraban cada septiembre, no solo tuvimos una mejoría en la producción de lo que eran frutales en la zona, entre los que estaban unos maracuyá, que al final tenían unos frutos preciosos y abundantes; sino que también tuvimos el excedente de la producción de miel, tuvimos también propóleos y tuvimos cera y con esos productos mejoramos muebles incluso, los barnizamos y esas sillas las vendimos (como un agregado). La producción de miel se convirtió en un adicional y la producción del huerto se vio beneficiada.
¿Qué tipo de influencia tienen las abejas en el tema de los cultivos, por qué ellas participan en la polinización de las plantas?
E.V.: Las abejas tienen un rol fundamental en la polinización porque hay muchas plantas cuyas flores se ven perjudicadas y las plantas requieren de la ayuda de diversos insectos, cualquiera que fuere pero las abejas son de las más efectivas. Ya que hay plantas que tienen flores femeninas, otras masculinas y a veces no están dentro del mismo árbol, entonces estas abejas lo que hacen es trasladar el polen de una planta macho a una planta hembra y así consiguen la polinización, esto hace viable un cultivo, sobre todo lo que son frutales que es donde más se emplea. En hortalizas no tanto porque muchas hortalizas son de hoja entonces no requieren en sí la polinización pero en frutales es necesario. Las abejas intervienen en la polinización, el desarrollo de los frutos e incrementan los ingresos del que lo practica; tanto es así que en una plantación de maracuyá se necesitan al menos dos colmenas, por cada hectárea (10.000 metros cuadrados) justamente para garantizar la fructificación.
¿Es posible que una familia pueda beneficiarse de una colmena de abejas?
E.V.: Por supuesto que sí, una familia de cuatro o cinco miembros puede manejar una colmena de manera cómoda, simplemente hay que darle las condiciones para esta. Tiene que recibir luz todo el tiempo porque eso hace justamente que salgan muy temprano, tiene que estar en una zona despejada, tiene que protegérsele de animales como perros o gatos que de alguna manera puedan dañar la colmena y evitar el ingreso de hormigas porque estas quieren llevarse la miel. En las noches habría que tomar medidas adecuadas en la casa para evitar que las abejas ingresen persiguiendo la luz porque sería incómodo para los habitantes o los vecinos. Pero si se mantienen las condiciones adecuadas para la colmena, que tenga luz, que tenga una fuente limpia de agua, que los animales estén encerrados y la vivienda tenga las ventanas adecuadas, la colmena se desarrollará muy bien y por lo menos una vez al año estará enjambrando.
Los Incas que habitaron en Perú, al igual que otras civilizaciones, fueron avanzados en muchas labores o ciencias, entre esas la agricultura, ¿Podrías hablarnos sobre los métodos naturales utilizados antiguamente por estas comunidades?
E.V.: En la agricultura inca y pre-inca básicamente lo que hicieron fue hacer selecciones de variedades locales (si hablamos de la papa por ejemplo), fueron consiguiendo algunas características que ellos deseaban como sabor, resistencia, tolerancia a determinadas condiciones ambientales; en el Perú al menos se tienen más de 250 especies silvestres, y ellos iban domesticando estos cultivos y a su vez utilizaban sistemas de riego. Acá hay un tema en altas zonas, que se le conoce como el fenómeno de las heladas, son unas caídas de temperaturas muy severas que hacen que los cultivos perezcan. Entonces trabajaron un sistema que se llama los camellones, los camellones son unas estructuras, construcciones de tierra las cuales se rodeaban de agua, eran como pequeñas islas que sobresalían de la superficie y el agua que la circundaba lo que hacía era capturar el calor que caía durante el día y luego en el verano durante la noche lentamente. De esta manera muchos de los cultivos de la zona se iban protegiendo justamente durante las heladas por el calor que circundaba durante las heladas por esas parcelas. También crearon unos laboratorios rudimentarios pero avanzados, estos tenían unas estructuras circulares que horadaban la tierra con lo que se podían cultivar diversos alimentos en diversas alturas y de esta manera se iba investigando el efecto altitudinal que tenía sobre un cultivo.
Asimismo se desarrollaron técnicas de secado de cultivos como la papa por ejemplo, la papa se secaba y de esta manera se mantenía en el tiempo para proveer alimentos en época de escasez, asimismo los Incas gobernantes guardaban granos que luego eran repartidos a su pueblo. Entre ellos favorecieron prácticas con la tierra en donde algunas tierras eran del Inca, otras del clero y otras del pueblo. Pero las tierras de los Incas no siempre eran las más grandes y muchos de los cultivos que estaban ahí establecidos muchas veces se repartían nuevamente con el pueblo.
Entonces no era solo la productividad beneficiada por los estudios de la zona, de igual manera pasó con los acueductos que se hicieron; sino que también hubo una índole de reparto social básicamente; no había pobreza, no había mendigos, la sostenibilidad alimentaria estaba totalmente garantizada
– Edgardo, siempre me he preguntado por qué la comida en Latinoamérica tiene un sabor diferente a la de otras zonas de la tierra, me imagino que los suelos tienen una relación directa sobre esto –
¿Podrías contarnos las diferencias que pueden existir entre los suelos de América latina comparados con otros países o por qué los alimentos tienen un sabor más intenso en Latinoamérica?
E.V.: En el tema de los suelos en América latina o hablando de Perú o Colombia, he visto suelos que son muy oscuros, lo cual está evidenciando la presencia de materia orgánica, esto quiere decir que son suelos que tienen mejor estructura y mejor composición. Cuando un suelo tiene mejor estructura una planta desarrolla muy bien su sistema radicular, se establece muy bien y de esta manera puede trabajar mejor la retención de minerales y de agua por ejemplo. Si eso lo relacionamos con el cambio climático muchas veces la radiación solar hace que muchos elementos de la planta se concentren, un ají por ejemplo puede ser más picante cuando se coseche, lo que hace que la pungencia se establezca mejor de alguna manera.
También te interesa: Los chiles más populares en la comida latina
También tiene que ver con las variedades locales, el limón por ejemplo de América latina realmente es ácido versus por ejemplo algún limón que he probado en españa que tiene un sabor más dulce; por lo que la comida latinoamericana se ve favorecida por esos contrastes, además que tenemos un tema de biodiversidad ya que en Latinoamérica se concentran muchos climas del mundo. En el caso de Perú por ejemplo tenemos tantos climas que podemos albergar cultivos foráneos que se establecen muy bien aquí. Por ejemplo el mango (la manguífera índica) se ha establecido tan bien que muchas veces el mango de otros lugares se compara con el peruano, muchas veces esta riqueza de sistemas nos permite cultivar alimentos y darles un toque especial porque luego se terminan adaptando y justamente los huertos pequeños, la agricultura sustentable y pequeños agricultores van guardando estas semillas y estos bancos de semillas se vuelven una fuente de “germoplasma” como se le conoce en el término agrario.
Por lo que esta diversidad es la que permite que la cocina latinoamericana sea tan variada al igual que lo son los conocimientos ancestrales, porque una mamá cocina de una manera y otra de otra manera, con lo que se mezclan no solamente sabores sino formas de preparar un alimento.
Si te interesa la comida indígena latina, también te interesa, La cultura Maya y la añoranza de su alimentación
Estos cultivos con suelos más ricos, ofrecen alimentos más sanos y que te pueden durar mucho más tiempo almacenados; los cultivos hidropónicos suelen tener menos tiempo de vida en la alacena, con la diferencia de un cultivo orgánico que ha crecido en suelo. Por eso un cultivo industrial no recibe los mismos cuidados que tiene un huerto pequeño que ha recibido todos los cuidados del hortelano, los cuales son más sanos a diferencia de un cultivo industrializado que recibe agroquímicos, entonces básicamente estamos hablando de productos que crecen sanos, orgánicos, con los riegos adecuados porque un cultivo industrial recibe muchos agroquímicos, plaguicidas, etc.
Cultivos transgénicos
– Actualmente hay empresas multinacionales que controlan gran parte de la producción de alimentos en el mundo. Estas empresas postulan que quieren ayudar a acabar con el hambre de la población, ofreciendo productos específicos para controlar plagas y cosechas más resistentes y abundantes. Además de esto, ofrecen semillas que han sido manipuladas genéticamente, las cuales vienen con anticuerpos (y corrígeme si estoy equivocada) que son más resistentes a las plagas. Esto tiene consecuencias para el medio ambiente, para los pequeños productores (que no pueden competir con la capacidad de producción de multinacionales) – es decir consecuencias sociales – además de consecuencias para el ser humano (porque se ofrecen alimentos manipulados con características que posiblemente afectan la salud de las personas y que parece que tuvieran relación directa con enfermedades como el cáncer, alergias alimenticias (que cada vez son más comunes) –
Edgardo, ¿nos podrías hablar sobre la comida genéticamente modificada en América latina?, ¿qué reflexiones aportas sobre este tema?
E.V.: Básicamente un cultivo transgénico es un cultivo que ha sido manipulado como lo has mencionado antes; poniendo un ejemplo sencillo: hay un maíz transgénico que ha venido ya modificado para que tenga resistencia al taladro, que es una oruga que justamente causa daños en el cultivo. En el cultivo transgénico lo que se ha hecho es introducir un gen que codifica una proteína que es tóxica para esta oruga, entonces esta oruga come la hoja y muere; pero esta proteína, hasta donde van todos los estudios es inocua cuando la consume el ser humano. Entonces, partiendo de ese principio, un cultivo no tendría por qué ser dañino para el ser humano, sin embargo, se tiene que esperar para hacer pruebas a largo plazo y fomentar estas afirmaciones.
Un cultivo transgénico tiene algunas ventajas, por ejemplo en este mismo cultivo de maíz modificado estamos hablando de la no aplicación de plaguicidas, con lo que sería un cultivo más limpio porque recibe menos agrotóxicos. Si hablamos de la soja, que viene tratada justamente resistente a los herbicidas, estamos reduciendo los trabajos en tierra; tengo entendido que el 90% de la soja que consumimos ha sido modificada genéticamente y el hecho de no usar estos herbicidas la hace de alguna manera una soja más limpia.
Otra ventaja que tendría un cultivo transgénico, versus un cultivo orgánico es que este último suele ser más caro en el mercado, mientras que un cultivo transgénico está más accesible.
No te pierdas también las reflexiones sobre comida ecológica y semillas nativas de América latina
Sin embargo, si estamos hablando del uso de cultivos transgénicos en el mundo y si hablamos más específicamente de Perú o de Colombia, una de las principales características de estos países es la biodiversidad; entonces me da un poco de miedo que un agricultor maneje una superficie de tierra como un monocultivo, trabajando enormes hectáreas de un cultivo transgénico y de alguna manera se vayan dejando las especies locales. Con lo que si un país como Perú, perdiera esta biodiversidad, estaría en desventaja o sería un país más de aquellos que no tiene esa biodiversidad. Yo creo que sería importante potenciar la biodiversidad de los países y de las especies que posee ya que se ha tenido la fortuna de tener esta fortaleza. Por otro lado, a mi me preocuparía que un agricultor se hiciera dependiente de una semilla bio-modificada con lo que estaríamos hablando de seguridad bioalimentaria.
– Las semillas nativas son uno de los bienes que forman parte de la riqueza de varias naciones y están siendo amenazadas por nuevas especies de semillas que han sido construidas con unas características diferentes a su esencia –
¿Es posible que sobrevivan las semillas nativas, cuando las semillas modificadas están cambiando la cadena alimentaria, parte del comportamiento natural de insectos (como las abejas) y asimismo están contribuyendo al cambio climático?
E.V.: En principio yo creo que una semilla modificada no tiene por qué afectar al cambio climático, en todo ecosistema siempre hay un proceso de selección natural, cuando modificamos una semilla genéticamente también estamos interviniendo en ese proceso de selección natural en donde mueren los individuos que sean más suceptibles y quedarán los organismos que estén más fuertes, más resistentes, con lo que un cultivo transgénico estaría seleccionando una plaga más resistente. En ese caso, habría que modificarse de nuevo esa semilla para combatir ese insecto más robusto, con lo que el agricultor tendría que comprar las semillas con esas características; aquí estaríamos llegando a un caso de dependencia, si fuera ese el caso; pero no tiene por qué ser solamente con insectos, también pueden aparecer malezas que sean más eficientes, más tolerantes. Esto al final puede afectar a estos agricultores que sean ecológicos, aquellos que usan fungicidas que están permitidos en este tipo de cultivos y el agricultor tendría que comprar un fungicida más fuerte porque la planta no superaría la plaga pues su remedio dejaría de ser eficaz.
Uno recomienda que si se va a trabajar cultivo transgénico, al menos deje un 5% del terreno para ser usado con semilla que no sea transgénica, pero en el caso del Perú muchas veces no se respetan estas indicaciones, en ocasiones se aplica más plaguicida del que debería. Se recomienda no aplicar plaguicida si la pérdida del cultivo es del 14% o menos, pero lo que generalmente se hace es aplicarle más de lo que se necesita por medida preventiva, sin pensar en ese umbral del daños, el tomate por ejemplo recibe muchas aplicaciones.
Otro problema que existe es que muchas veces se encuentran muchos productos tóxicos tirados en las huertas y se encuentran los envases de estos productos en el campo, con lo cual para sacar adelante los cultivos transgénicos se tienen que tener en cuenta que hay que explicarle al agricultor muchos aspectos para que tenga un entendimiento de lo que está haciendo.
Yo diría que un cultivo transgénico como avance es realmente eficiente, pero hay que ver también el contexto en el cual se libera. Un cultivo transgénico te puede ayudar a extender las fronteras agrícolas a lugares menos favorecidos, pero hay que tener en cuenta que un ecosistema como el de América latina a pesar de ser rico, también es frágil; porque un ecosistema como el de la Amazonía puede verse amenazado si se talan todos los árboles y se siembra soja, por ejemplo, pues veríamos amenazada esa biodiversidad.
Tengo entendido que ya se han incorporado 2 o 3 genes más porque la resistencia de la planta ha caído, ahora estoy hablando específicamente del maíz y aunque no es el área en la que yo he trabajado, tengo entendido que se han hecho cosas así. Yo pienso que los cultivos transgénicos te ofrecen una solución para zonas desérticas, por ejemplo, para terrenos que tengan problemas de una u otra índole pueden ser una alternativa.
Normalmente un cultivo transgénico cuando llega a una zona te da dividendos porque disminuye la mano de obra, te disminuye aplicaciones; pero por supuesto el agricultor se vuelve dependiente de la semilla y se perjudica si esta sube de precio; por otro lado parte de la mano de obra se queda sin trabajo.
Otro beneficio de los cultivos transgénicos sería para la aplicación de biocombustibles, con el tema de algas, con lo que es bio-farmacia por ejemplo que una planta te pueda producir insulina, que haya beneficios para un diabético con el arroz dorado, etc.
Pero si se promueven cultivos de especies locales se promueve la biodiversidad y se disminuye la tala de bosques, como ha pasado en Argentina o Paraguay por cultivar soja lo cual ha causado falta de agua en estos países, pues los árboles son como bombas que te aportan agua, entonces nos llega la sequía; en este caso se demuestra que sí está contribuyendo al cambio climático. En la selva peruana ha pasado eso, que han caído árboles para sembrar rocoto, aunque en ese caso no era para sembrar cultivo transgénico.
Por si te lo has perdido, aprende a preparar tu propia salsa casera de chiles
¿Cuáles son los productos peruanos más modificados genéticamente hasta ahora?, ¿Están siendo regulados estos productos de alguna manera?
E.V.: En Perú no se han trabajado cultivos transgénicos, se han hecho mejoras de cultivos con cruces y selecciones de los cultivos más resistentes para crear variedades; pero siempre con tecnología que no incluye cultivo transgénico. Aquí tenemos muchas variedades de papa y justamente lo que se hace es apoyar las variedades de papa silvestres algunas con colores oscuros, hay rojos, hay morados; las cuales contienen antioxidantes que nos protegen de enfermedades como podría ser el cáncer. También muchas de ellas son ideales para hacer frituras, entonces estamos hablando de industrialización como un valor agregado que de alguna manera podría apoyar al hombre del campo; porque básicamente los que tienen estas especies son pequeñas familias que están buscando la industrialización.
Cultivos ecológicos
¿Edgardo qué nos puedes contar sobre los cultivos orgánicos?
E.V.: Un cultivo orgánico básicamente es un cultivo respetuoso con el medio ambiente principalmente, pues todo lo que se usa es semilla, abono (llámese compost, utilizando hummus de lombriz) y agua. No tiene aplicaciones con agro-químicos, es básicamente un trabajo minucioso del agricultor que está atento a las especies de plagas, las retira del campo, quita plantas enfermas, les prodiga todos los cuidados, quitando maleza para justamente tener un producto sano que en muchos casos se destina al auto-consumo. Pero ya ha habido agricultores que han visto una oportunidad de negocio y dado que la tendencia del ser humano últimamente es la comida sana, se está atrayendo mercado.
Ahora se ve en Perú que además de ofrecer en ciertos negocios bebidas refrescantes, también se ofrece la chicha morada y muchas veces la gente prefiere tomar su chicha morada. Básicamente tiene un sabor diferente a la que sale del sobre, que a la que es hervida con la piña como la hervía la abuela hace muchos años atrás. Este tipo de cultivos te garantizan más años de vida para ti y para el agricultor que los lleva porque no se está exponiendo a aplicaciones como lo haría un agricultor convencional en campo; porque muchas veces ese agricultor no toma las medidas adecuadas para realizar esas aplicaciones.
Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
