Ecología

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Queso camembert vegano

Ok, por fin! Acá le tengo la receta de nuestro –exitoso- experimento para hacer queso Camembert vegano.

Sé que para la mayoría de los veganos, dejar los quesos es justamente lo más difícil, porque sí ¿a quién vamos a engañar? son ¡muy sabrosos!

Si extrañas los “quesos de verdad”, este es para ti… cumple con toda expectativa. Además de ser crudivegano y rico en grasas saludables, es cremosito, con un toque ácido perfecto, textura de Camembert, y claro ¡se ve como cualquier otro Camembert! Para ponerlo más en contexto: David no es vegano, de hecho, hace unos años uno de sus hobbies era hacer quesos, incluso tenía una neverita exclusiva para madurarlos, y aún así, a esto sí que le llama Camembert vegano y ¡le encantó! Hasta me atrevería a decir que él comió más que yo.

Pero por si acaso, que esté así de bueno, no significa que sea una preparación de 5 minutos. Hacer estos quesos requiere cierto nivel de compromiso, es un proceso que toma unas 4 semanas en total, y si me preguntan a mí, vale totalmente la pena.



Ah, y otra cosa importante, la receta no es mía, es del súper talentoso chico de Full of Plants, pero con dos variantes:

La primera es que la receta original indica utilizar probióticos veganos Acidophilus, yo usé Lactobacillus & Bifidobacterium, y la marca es PB 8.

La segunda variante es el Penicillium Candidum, que es el moho blanco que crece alrededor de todo el queso y que no solo da ese aspecto, sino que agrega un sabor distintivo. Yo decidí por ahora no comprar el moho, no es barato (aunque no sé muy bien cuánto podría rendir) y a eso hay que sumarle el transporte refrigerado de un país a otro. Además del coste, no es muy sostenible a nivel de huella de carbono, así que si se puede evitar ¡mucho mejor!

Si piensas comprar el moho, puedes pasar directo a la receta, si no es así, pero de todas formas te interesa aprender a preparar este queso, por favor sigue leyendo.

Si me sigues desde hace tiempo sabrás que David no es vegano, y yo, si bien me etiqueto como vegana, puedo ser ligeramente flexible para amoldarme a situaciones. Habiendo dicho eso… David compró un queso Camembert –que obviamente se comío- y de ahí, con la ayuda de un cuchillo, pelé el moho blanco. La idea era utilizar ese moho como iniciador.  Si eres flexible y quieres ahorrar dinero, a mí me parece que es una buena opción, o por lo menos para empezar y hacer un primer intento antes de comprar el moho.



Ingredientes (para 2 quesos medianos ó 3 pequeños):
•  
4 tazas de anacardos crudos
•  
8 cápsulas de probióticos veganos (Lactobacillus ó Acidophilus)
•  
8-10 cdtas de agua hervida
•  
2 cdtas de sal (ajustar al gusto)
•  
Penicillium Candidum: si es líquido, 4 gotas ó 1/8 cdta es suficiente, y si es en polvo 1/16 cdta. En caso de raspadura de moho, 1 CDA.

Acá, acá y acá puedes conseguir el moho. Lee bien las ficha de cada producto, o contacta con el vendedor para asegurarte de que sea 100% vegano.

Utensilios:
•  
Moldes desmontables (2-3 según la cantidad de quesos que vayas a hacer).
•  
Procesador de alimentos / batidora o similar.
•  
Papel de hornear.
•  
Todos los utensilios a utilizar deben estar limpios.



Acá te dejo el video con el paso a paso, igualmente te recomiendo leer detenidamente todas las instrucciones que están más abajo.



Instrucciones:
1.
Remoja los anacardos en agua durante toda la noche.
2.
Cuela los anacardos y enjuágalos. Pon a hervir un poco de agua y agrega los anacardos, déjalos ahí por unos 2 minutos. Este paso es importante porque ayuda a matar posibles patógenos.
3.
Escurre los anacardos, agrega el agua y procesa bien (yo lo hice por partes porque mi procesadora es pequeñita). Debe quedarte una masa bien cremosita. Esta es la parte más complicada de todo el proceso, no por nivel de dificultad sino porque lleva más tiempo.
4.
Abre las cápsulas de probióticos y agrega el polvito a la crema de anacardos.
5.
Agrega el Penicillium Candidum o la raspadura de moho de tu otro queso.
6.
Procesa nuevamente todo junto para asegurarte de que quede todo bien incorporado.
7.
Deberías tener una crema de anacardos suavecita, sin trozos y compacta. Si lo consideras necesario, agrega alguna cucharada más de agua hervida, pero lo mínimo indispensable. Yo utilicé solo lo indicado arriba en los ingredientes.
8.
Si usaste más agua, y tu mezcla está un poco líquida: transfiere a una tela de muselina (tela para quesos), agrega algún peso encima y déjala drenar por unas 12 horas. Si tu mezcla está bien espesa, puedes saltarte este paso (fue lo que yo hice).
9.
Transfiere la mezcla a un recipiente de vidrio limpio, cúbrelo con papel film transparente –usualmente no uso film transparente, pero la receta lo indicaba, y al ser la primera vez, no quise arriesgarme, para la próxima, usaré la tapa del recipiente- y déjalo reposar dentro del horno a temperatura ambiente durante 24 horas. Este paso es vital porque hará que el queso fermente.


10.
Pasadas 24 horas, notarás que la fermentación ya comenzó. Podrás ver burbujitas, la masa se verá más esponjosa y con aire, muy similar a como sucede con los panes. Si no ves las burbujitas ¡no te preocupes! aún hay tiempo de que fermente, aunque si prefieres, puedes probarlo para ver si está lo suficientemente agrio o dejarlo unas horas más.


11.
Guarda el recipiente en la nevera por unas 4 horas para que la mezcla se vuelva más firme.
12.
Pasado el tiempo, cubre tus moldes desmontables con un poco de papel de hornear, tanto la base como los lados. Yo corté una circunferencia para la base y unas tiritas para los lados. No te saltes el papel, es indispensable para que el queso no toque el molde y que no se pegue.
13.
Coloca la mezcla dentro de tus moldes. La idea es quede tal cual como un queso camembert, por eso procuramos que quede de unos 2,5cm de grosor. Utiliza tus manos y compacta bien para evitar que queden bolsillos de aire.

1. Guarda tus quesos dentro de un recipiente cerrado, esto lo hacemos para prevenir que se sequen. La idea es dejarlos madurar a unos 11-13°C (no más de 13°C). Si el clima de tu localidad te permite tener esa temperatura fuera de la nevera ¡genial! Sino, ponlos en la nevera a la máxima temperatura posible (mi nevera estaba a 9-10°C). Puede que en la nevera el moho tarde más en crecer y los quesos tarden más tiempo es hacerse más firmes.
2.
Para evitar que los quesos se sequen, te comiendo poner dentro del recipiente una tacita o recipiente pequeño con un fondito de agua. Esto ayudará a que a tus quesos no les falte humedad. Ten cuidado cada vez que manipules en recipiente para que el agua no se vaya a botar sobre los quesos.
3.
Tus quesos deberán madurarse, cubiertos y bajo las condiciones antes mencionadas durante las próximas 2 semanas.
4.
Ten en cuenta que poner un poco de agua también puede ocasionar un poco de “rocío” dentro del recipiente. Cada vez que voltees tus quesos, asegúrate de secar bien el recipiente por dentro, y si vez gotitas de agua en los quesos, sécalas delicadamente un paño limpio.
6.
Al día siguiente, desmolda los quesos (sin quitar la base del molde) con mucho cuidado de no romperlos, puedes ayudarte con un platito o con papel de hornear.


5.
Cada día durante los próximos 3 días, voltea tus quesos. A medida que pasen los días, los quesos se irán endureciendo y será cada vez más fácil trabajarlos.
6.
En el día 4, termina de desmoldar los quesos y voltéalos. La idea es retirar la base y colocar los quesos en una esterilla de bamboo (como las que se usan para hacer sushi). A estas alturas los quesos ya deben estar mucho más firmes y es momento de salarlos por ambas caras.


7. Continúa volteándolos cada día durante la siguiente semana. Después de unos 5-7 días de haber comenzado el proceso, podrás ir viendo la aparición del moho. El moho seguirá creciendo hasta formar una cubierta blanca alrededor de todo el queso. Si ves que el moho va tomando la esterilla de bamboo, comienza a voltear tus quesos 2 veces al día.


8.
A las 2 semanas de esto, tus quesos estarán listos. Puedes dejarlos en un recipiente hermético o envolverlos en papel para hornear o papel encerado. A medida que pasen más días, el queso irá cogiendo sabor más fuerte. El resultado final debería ser un queso suavecito y cremoso por dentro, con bordes blancos y firmes.

Disfruta tu quesos de la forma que más te guste… con pan, un vinito o incluso con fruta.



El queso debería aguantar alrededor de un mes en la nevera ¡claro! ¡Como si fuéramos a permitir que dure tanto! jajaja.

Antes de terminarlo, yo aproveché de quitar un poco de moho y guardarlo para la próxima vez. Para almacenarlo de forma adecuada, esterilizo un recipiente de vidrio, y una vez que esté bien seco, pongo ahí el moho y ¡al congelador!



Si haces este Camembert vegano, porfa, recuérda etiquetarme en Instagram @holagranel para que pueda verlo. 

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