Comer ahumados, ¿un riesgo para la salud?

Antiguamente, una de los métodos de conservación más utilizados era el ahumado. La técnica en sí consiste en exponer los alimentos al humo procedente de la combustión de madera, para deshidratarlos y evitar el crecimiento de microorganismos patógenos como las bacterias. Este método tradicional no está exento de críticas, dado que la presencia de ciertas sustancias en el humo puede ser potencialmente nociva para la salud si estos alimentos se ingieren de forma continua y en grandes cantidades.

Con el fin de eliminar los componentes del humo más perjudiciales para la salud humana, en la actualidad se suelen utilizar aromas de humo como sustitutos del ahumado tradicional. Estas sustancias se añaden a los alimentos para darles ese gusto tan característico, por lo que hoy en día el ahumado se ha convertido en un sabormás que en una técnica para preservar los alimentos. Estos aromas son obtenidos a partir del fraccionamiento y purificación del humo procedente de maderas en combustión no tratadas con sustancias químicas potencialmente tóxicas, por lo que en general, se considera que el uso de estos aromatizantes es menos perjudicial para la salud que el ahumado tradicional.



Imagen: Organicus

No obstante, la utilización de estos aromas es cada vez más extensa, estando presentes, no sólo en alimentos clásicos como pescados (salmón, arenques?) o productos cárnicos (bacon, embutidos?), sino también en muchos productos consumidos a diario y que tradicionalmente ni se ahumaban (salsas, sopas, aperitivos, etc.). Fue precisamente este aumento en la aplicación y el consumo de estos aromatizantes lo que alertó al panel de expertos de la Autoridad Europea de Salud Alimentaria. Tras estudiar en detalle algunos de estos compuestos, las investigaciones concluyeron que aromas como el Unismoke y Zesti Smoke Code 10 podían provocar efectos adversos sobre la salud si se consumían por encima de unas cantidades determinadas. Por este motivo, se presta especial atención a este tipo de aromas, los cuales son regulados mediante una legislación específica (EC 2065/2003) y sometidos a una evaluación de seguridad antes de ponerse en el mercado.  El listado de los actualmente autorizados lo podéis ver aquí. En cualquier caso, me parece inquietante que el Zesti Smoke Code 10 siga apareciendo en el listado a pesar de que se autorice bajo condiciones específicas. 

Por tanto, para evitar posibles riesgos sobre la salud soy partidaria de consumir productos cárnicos o pescados ahumados muy de vez en cuando y de forma moderada. Ahora bien, en mi caso creo que intentaré prescindir de cualquier sopa, salsa o aperitivo que en su etiqueta contenga la palabra ?aromas de humo?, porque no veo la necesidad de crear patatas, pizzas, salteados de verduras, salsas y un largo etcétera con sabor ahumado (a veces enmascarado bajo el denominado sabor barbacoa). Pero esto es tan sólo mi opinión?

Referencias

Gomaa EAet al. (1993) Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Addit Contam.;10(5):503-21.

Health and Cosumers. Food (European Commission) 

European FoodSafety Authority (EFSA)