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La magia del canónigo en la cocina

Lo bueno de la cocina es que da lugar a la creatividad y a la innovación. Es un espacio en el que puedes investigar y trabajar con productos nuevos o con ingredientes que, nadie sabe bien el por qué, en algún momento fueron desterrados sin razón, borrados de un plumazo para quedar en el olvido.
En estos días, se suma además la posibilidad de utilizar todo aquello que viene de la tierra. Lo natural como mejor virtud a la hora de cocinar. Los cocineros más prestigiosos del momento suman ingredientes de calidad a los que les siguen el rastro para así conocer su origen y distribución. Basta con probar uno de estos productos para notar sus virtudes. O acaso, ¿habéis probado un pollo orgánico? La diferencia con uno industrial es notable y se nota con el primer bocado.
Con los vegetales ocurre lo mismo: varían en forma y color los que crecen en el huerto, son mucho más sabrosos e intensos. No sólo eso, la tierra regala la oportunidad de cultivar hortalizas alternativas, de esas que en algún momento conocieron la popularidad pero luego fueron reemplazadas por otras. Es lo que sucedió con el canónigo, que tuvo su época de gloria hasta el siglo XIX y cuando era cultivado en los jardines de los monasterios.
Esta hortaliza de hoja verde vio su ocaso cuando fue reemplazada por variedades de lechuga más resistentes al frío pero con paciencia supo esperar y hoy ha regresado a la escena con más poder aún. Ya no es un ingrediente cotidiano sino un producto disfrutado en la cocina gourmet, incluido en platos sencillos pero sofisticados. 
Vamos a ver el papel del canónigo en la cocina. 
Y aquí es donde entra en juego la creatividad de la que hablábamos para entonces diseñar frescas y soberbias ensaladas con canónigos. De esas que nadie olvidaría debido a su intensidad y a la apuesta arriesgada. ¿Probamos hoy una con albahaca, mozzarella y piñones?
Es una reversión de la clásica ensalada de albahaca, tomate y mozzarella pues incluye hojas de canónigo para así aportar ese sabor algo ácido que para algunos recuerda también al de las nueces. Los piñones entonces le sientan a la perfección, conformando una dupla perfecta. Pero hay algo que falta… y aquí es donde nos ponemos exquisitos con la propuesta del canónigo en la cocina. Para finalizar, una vinagreta de miel diseñada a la altura de las circunstancias. Para eso, bastará con preparar una emulsión con cuatro o cinco cucharadas de aceite de olvida, algo de vinagre y dos cucharadas de miel para aliñar con estilo.
Dos secretos que comparto: mejor si antes de colocar los piñones en la ensalada los templas en la sartén durante unos minutos. Y además, no olvides colocar una cucharada generosa de miel en el centro de la ensaladera antes de mezclar todos los ingredientes.
Si lo prefieres, puedes agregar tomates cherry y hasta pasas de uva. El sabor de lo dulce se entremezcla con lo salado logrando el equilibrio perfecto. ¡Manos a la obra, que el antojo no espera!
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