Por el año 1860, El quÃmico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción lÃquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lÃpidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
En la mayorÃa de los paÃses la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohÃben esto. En cambio, en otros paÃses la margarina se vende como aquella.
Controversia respecto a su salubridad
La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio “Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos”, determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debÃan evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.
Los aceites vegetales de la margarina deben de sufrir una hidrogenación parcial (se saturan parte de esas grasas vegetales) para que el producto se haga sólido, con el consecuente riesgo de formación de ácidos grasos trans y el aumento de grasas saturadas.
En cuanto a las caracterÃsticas de la margarina destacar que carece de vitaminas, a menos que le sean añadidas, tiene un alto poder calórico y se la añaden aditivos como sonservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla.
Los patógenos habituales no muestran capacidad de multiplicación en las margarinas, incluso a temperatura ambiente. La hidrogenación de la margarina provoca la pérdida de la ventaja de los ácidos grasos insaturados naturales. Ello ha generado un cierto rechazo entre algunos especialistas en nutrición, debido a que podrÃa inducir a un incremento en los niveles de colesterol plasmático.
En lo que refiere a riesgos microbiológicos, se dice que la margarina puede considerarse un producto estable y seguro y que no requiere especiales consideraciones sobre control de crecimiento o de contaminación respecto de bacterias u otros microorganismos.
Pero cabe hacerse la pregunta de por qué bacterias y microorganismos no se desarrollan en la margarina, ácidos grasos transgénicos ( aunque hablen de menos del 1% ), …. ¿Quiere esto decir de que no se trata de un producto tan natural como nos hacen creer?. Cada cual que saque sus propias conclusiones.
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