Vinagre de manzana hecho en casa

, de un tiempo para acá he estado pensando mucho en todo lo que nos hemos acostumbrado a pensar “si puedo comprar esto, ¿para qué voy a hacerlo?”, pero a mí cada vez más me gusta pensar “si puedo hacer esto, ¿para qué voy a comprarlo?”.

Hace ya varios años que empecé a experimentar con el cuidado del pelo, alejándome de los combos de champús y acondicionadores comerciales. En ese proceso uno de mis “descubrimientos” favoritos fue el vinagre de manzana; lo uso como acondicionador (una cucharada diluida en una taza de agua) después de lavarme el pelo con el champú “El conejo feliz“, y no lo cambio por nada: me deja el pelo suave, brillante, con menos frizz, y no lo tengo que lavar con tanta frecuencia. También lo uso como tónico facial.

Hay diferentes tipos de vinagre de manzana en el mercado, pero el que más me gusta es uno que viene sin filtrar; es también el más caro, porque es importado… lo que a su vez resulta en una huella ambiental mayor (una de las cosas que estoy tratando de evitar alejándome de productos “normales” para el cuidado personal). No sabía bien cómo resolver este asunto hasta que un día Pinterest me trajo la solución: una receta para hacer vinagre de manzana en casa, usando sólo las cáscaras y los corazones (o sea, básicamente lo que sobra), y todo parecía indicar que además era facilísimo. ¿Podía ser verdad tanta belleza?

Me puse a la tarea de probar la receta, Pero ese primer intento no salió bien… no hice buen seguimiento, me descuidé con las cáscaras que flotaban sobre el agua, le salió moho y se dañó todo el lote.

No me di por vencida, probé de nuevo y ahí sí salió todo bien. Ya he hecho tres lotes de vinagre de manzana (uno de ellos con manzanas criollas y orgánicas) y todos han salido regios, así que creo que es el momento de compartir esta receta.

Primero, vamos a revisar rápidamente en qué consiste el vinagre, cortesía de Wikipedia:

El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Es decir, lo que vamos a hacer con esta receta es generar un ambiente propicio para que las bacterias se alimenten, y hagan vinagre para nosotras aprovechando los restos de las manzanas, lo que quiere decir que haremos un producto que básicamente sale gratis. Suena bien, ¿no?



Necesitas:

Cáscaras y corazones de varias manzanas. Yo usé seis manzanas criollas (son pequeñas) para esta receta, pero puedes usar cuatro, ocho… las que tengas.*

Agua suficiente para cubrir los corazones y cáscaras de manzana.

1 cucharada de panela o azúcar por cada taza de agua. **

Un frasco de vidrio en el que quepa “cómodamente” toda la mezcla.

Un trozo de tela (ideal si es de algodón o lino).

Un elástico.
* Si no vas a usar tantas manzanas de un solo golpe (haciendo puré, por ejemplo), puedes ir acumulando las cáscaras y los corazones de las manzanas que te vas comiendo en una bolsa de cierre hermético en el congelador, hasta que tengas suficientes para hacer un lote. Cuando vayas a preparar el vinagre las sacas del congelador, dejas que descongelen bien y sigues estas instrucciones tal cual como si acabaras de pelar las manzanas.

** Según he leído, la panela funciona mucho mejor porque le da mejor “alimento” a las bacterias que hacen el proceso de fermentación. He visto recetas en las que usan azúcar pero yo misma no lo he probado, así que no te puedo asegurar que el resultado sea exactamente el mismo. Si usas azúcar, trata de conseguir una que sea lo menos refinada posible.

Estas manzanitas son todas criollas. En Colombia es muy fácil conseguir manzanas importadas (que se consideran mejores, porque tienen forma de manzana de película), pero no le veo ninguna necesidad a usar cosas que vienen de lejos cuando se pueden conseguir cosas buenas de producción local.

Instrucciones:

1. Lo primero que vas a hacer es pelar y cortar todas las manzanas, separando cáscaras y corazones, que van a ser nuestra materia prima. Toda la “carne” de la manzana la puedes usar para cocinar algún postre, hacer puré o puedes comerte los trocitos así tal cual. ¡Con lo ricas que son! Si quieres hacer puré (que puedes usar para untarle al pan, o para preparar estas galletas), aquí te dejo las instrucciones:



2. Enjuaga con agua las cáscaras y los corazones, escurre bien y ponlos en el frasco de vidrio.

3. Calcula la cantidad de agua que vas a requerir para cubrir completamente los trozos de manzana del frasco. Yo necesité aprox. 2 ½ tazas de agua. Añade una cucharada de panela (o azúcar, teniendo en cuenta la aclaración que hice antes) por cada taza de agua. En mi caso: 2 ½ cucharadas de panela.



4. Añade el agua con panela al frasco, asegurándote de que cubra bien todos los sólidos. Esto es esencial, porque cada cosa que no quede cubierta es un foco potencial de moho, que arruinará por completo tu lote de vinagre. Si ves que hace falta un poco, mezcla el agua y la panela aparte y añade hasta que todo quede bien cubierto.



5. Algunos trozos de manzana van a tratar de flotar. Es importante mantenerlos bajo control, y eso puedes lograrlo de varias maneras: puedes hacer un seguimiento diario al proceso, mezclando con una cuchara de madera para que las partes que flotaron vuelvan al fondo y no se queden “a la intemperie” todo el tiempo. Puedes poner unos palitos de madera (bien limpios, como los que se usan para las paletas) de manera que bloqueen las cáscaras “rebeldes” y las mantengan en el fondo (este fue el método que usé yo en este lote al que le saqué las fotos). O puedes poner otro frasco de vidrio más pequeño (bien limpio) adentro del que contiene los ingredientes para que el peso evite que los trozos floten. Algo así:



Este es el método que he usado para los siguientes dos lotes, y ha sido el que más me ha gustado. Me parece más confiable.

6. Usa el trozo de tela para cubrir la boca del frasco, y el elástico para asegurar la tela en su lugar. Si usas el método del frasco de vidrio para hacer peso, ten cuidado de no hundirlo demasiado para que no se rebose el líquido.



7. Debe quedar como un hombre árabe cliché. Ponlo dentro de un gabinete en tu cocina, o en un lugar en el que no reciba luz. En mi primer intento de vinagre (el que fracasó), puse el frasco en un lugar semi-oscuro, pero igual había algo de luz indirecta. No sé si eso tuvo algo que ver, pero por si acaso ahora siempre los pongo en lugares donde estén a oscuras la mayoría del tiempo (les entra luz sólo cuando abro la puerta para sacar alguna otra cosa).

8. Ahora hay que darle tiempo. Déjalo dos semanas ahí, pero hazle seguimiento cada dos o tres días para asegurarte de que no hay trozos rebeldes de manzana que estén flotando, porque arruinarían todo el proceso. Vas a ver que se empiezan a hacer burbujitas alrededor de los trozos de manzana, ¡eso es muy buena señal! Quiere decir que el proceso de fermentación ha empezado y va por buen camino. También es posible que notes una capa blanca semi-transparente flotando sobre el líquido: esa es la madre del vinagre, y también es buena señal. Se puede ver algo así, o también algo así. Si se vuelve gruesa y gelatinosa puede verse un poco asquerosa, pero significa que tu vinagre es campeón de campeones. No temas. 



9. Pasadas dos semanas, pasa el líquido a otro frasco de vidrio, saca los trozos de manzana y vuelve a poner el líquido en el frasco inicial. Esto es para aprovechar el cultivo de bacterias que queda en el fondo del frasco (como un polvillo que puede ser blancuzco o café claro). Elimina con una cuchara de madera cualquier trozo grande que haya quedado; debería quedar el frasco sólo con líquido y con un poco de sedimento. Cúbrelo de nuevo con el trozo de tela, asegúrala con el elástico y vuelve a ponerlo en el mismo lugar en el que lo tenías antes (gabinete sin luz).

10. Ahora hay que darle más tiempo. Esta es la fase es la que realmente se va a convertir en vinagre, y la velocidad del proceso va a depender de la temperatura del lugar en que estás. En Medellín, la temperatura promedio —todo el año— es 25º, y requiere más o menos otras dos semanas. En lugares más cálidos toma menos tiempo, en lugares fríos toma más. La manera de saber si el vinagre está listo es destapar y oler. Si sientes olor como a un alcohol frutal, es porque está todavía en proceso. Si te “golpea” el olor a vinagre, ¡está listo!

Aquí tienes dos opciones: puedes ponerle una tapa al frasco y ya está, o puedes filtrarlo (para eliminar el sedimento) y guardarlo en una botella. Para detener completamente el proceso de fermentación, debes cerrarlo herméticamente y mantenerlo en la nevera. 

El proceso, como viste, es realmente sencillo. Sin embargo hay varias cosas importantes que te recomiendo que consideres para que todo salga bien (y no repitas mis errores). Aquí van:

Todos los utensilios deben estar muy limpios y sin rastro de jabón.

El frasco sí o sí debe ser de vidrio.

No uses utensilios metálicos. Yo pelé y corté las manzanas con un cuchillo metálico, enjuagué bien los trozos y de ahí en adelante usé sólo vidrio y madera. El metal, al parecer, puede interferir en el proceso de fermentación… y aunque no he encontrado todavía la explicación clara del por qué (si la tienes es más que bienvenida), es mejor evitarlo.

Controla a los rebeldes. Ya lo dije antes pero esto es súper importante: si hay trozos flotando van a generar moho y se va a echar a perder todo el proceso.

Si sale moho, tira todo. Es imposible salvarlo. No trates de quitar las partes que se vean contaminadas, porque hay esporas que no son visibles y van a seguir reproduciéndose.

Ya vimos que una capa blanca semi-transparente es normal, pero cualquier cosa de otro color es señal de contaminación. Si la capa es verdosa, rosada, gris, o tiene manchas negruzcas en varias zonas, descarta el lote y empieza de nuevo.

Tanto el sedimento como la capa gelatinosa de la superficie (la madre) son recursos valiosos para hacer más vinagre después, pues aceleran el proceso de fermentación. Guárdalos en un frasco aparte (con un poquito del vinagre) y añádelos a tu próximo lote, y así hasta el fin de los días. Tendrás vinagre para siempre.

Esta receta marcó, para mí, el final del vinagre de manzana comercial (gracias de nuevo, Pinterest ). Lo puedo hacer en casa, usando partes de la fruta que normalmente se considerarían “basura”, con utensilios súper básicos, ahorrándome los empaques innecesarios y los kilómetros de transporte (con su respectiva huella de carbono)… ¿para qué —en serio— lo voy a comprar? No le veo sentido. Y encima, cada vez que hago un lote me siento como cuando estaba chica y quería hacer experimentos “científicos”; cada vez que me acerco y veo las burbujitas me da alegría de ver que estoy presenciando un proceso casi mágico (bacterias convirtiendo “basura” en un producto súper útil, ¿no parece magia?), y cada vez que uso mi vinagre hecho en casa me siento genuinamente feliz porque di otro paso más hacia un consumo más responsable y más independiente, y porque ahora soy una persona que fabrica su propio champú y su propio acondicionador. Mi abuela estaría orgullosa de mí.

¿Usas vinagre como parte de tu rutina de cuidado personal? ¿En qué lo usas? ¿Has hecho vinagre alguna vez? Si no, ¿te animas a prepararlo? ¡Te espero en los comentarios!