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Pigmentos naturales orgánicos responsables del color de los alimentos

¿Te has preguntado por qué el pimentón, el azafrán o el achiote producen el color amarillo-anaranjado y por qué no el azul o el verde, por ejemplo? La respuesta es muy sencilla:

Cada alimento tiene sus propios agentes activos que son los responsables de su color. Al igual que el color de la piel humana es debido a la melanina, para las verduras o plantas son otras sustancias que le proporcionan su color y al mismo tiempo sus principios activos.

Por ejemplo, el tono amarillo-anaranjado que produce el pimentón, el azafrán o el achiote es debido a su contenido en carotenoides, pero al igual que éste existen otros muchos pigmentos que, para diferenciarlos, los agrupamos en las siguientes categorías:

Carotenoides:

zanahoria
Color: amarillo, naranja o rojo.

Existen más de 700 compuestos que pertenecen a este grupo.

Existen dos tipos de carotenoides según la composición de sus moléculas: las xantofilas (contienen átomos de oxígeno) y son las responsables del color amarillo, y los carotenos (los restantes), que poseen tonalidades rojizas y anaranjadas.

Ejemplos de alimentos con carotenoides: achiote (annatto), azafrán, pimiento rojo o pimientón,limones, zanahorias, tomates, etc.

Principios activos: antioxidantes.

Estabilidad: son resistentes a pH extremos y toleran bien las altas temperaturas. Se oxidan con gran facilidad por la acción de la luz, el aire o al contacto con metales.

Solubilidad: ambos grupos son insolubles en agua y para extraerlos se necesitan los siguientes disolventes:

Carotenos: solubles en éter de petróleo, metanol y etanol (aunque difícilmente).

Xantófilas: solubles en etanol y éter de petróleo.
Clorofilas:

menta
Color: verde.

Se distinguen 3 tipos de clorofilas: a, b y c. Se diferencian en su estructura molecular.

Ejemplos de alimentos con clorofila: las algas y todas las plantas que producen oxígeno a través de la fotosíntesis. También lo contienen las frutas y hortalizas, aunque el color predominante en ellas sea distinto del verde debido a la presencia mayoritaria de otros compuestos como los carotenoides (por ejemplo el tomate que es rojo en estado maduro o la manzana).

Principios activos: antioxidantes, anti-cancerígenos y desodorizantes.

Estabilidad: es susceptible a la oxidación por presencia de luz, el aire, peróxidos, altas temperaturas o medios ácidos (se recomienda aumentar el pH con bicarbonato o sal común, por ejemplo).

Solubilidad: se disuelve bien en éter de petróleo, acetona y benceno.

Antocianinas:

Color: rojo, azul y morado.

Principios activos: antioxidantes, anti-inflamatorios, anti-cancerígenos.

Estabilidad: son sensibles a los cambios de temperatura, al grado de oxidación, presencia de metales, enzimas, azúcares, ácido ascórbico y a las variaciones del ph. En un medio ácido adquiere el color rojo-anaranjado, en condiciones neutras se torna en un rojo intenso-violeta y se muestra rojo púrpura-azul en un pH alcalino. Cuando se encuentran en forma de glucósidos son más estables.

Solubilidad: es soluble en agua y en alcohol. Son insolubles en aceites y grasas.

Ejemplos de alimentos con antocianinas: uvas, cerezas, fresas, frambuesas, arándanos, col lombarda, ciruelas, rábanos, zarzamora, rosas, manzanas, berenjena, papa roja, etc.

Flavonoides:

hoja en otoño
Color: amarillo y naranja.

Dentro de los flavonoides destacan por su importancia los flavonoles que se encuentran en la piel de las uvas y son las responsables tanto del sabor (dulce o amargo) como del color de los vinos. Otros ejemplos de alimentos dónde se encuentran es en la miel, el polen, naranjas, cebolla, brócoli, cerezas, peras, fresas, manzana, té verde, soja, alfalfa, etc. Y son las responsables del color marrón-rojizo de las hojas en otoño.

Principios activos: antioxidantes, anti-inflamatorios, anti-cancerígenos, astringente, analgésico, anti-microbiano, estrogénico (las isoflavonas).

Estabilidad: son muy estables a los cambios de temperatura pero sensibles a los cambios de pH. En un medio alcalino tienden hacia un amarillo más intenso.

Solubilidad: son solubles en agua y etanol.

Betalaínas:

remolacha
Color: rojo y amarillo.

Está compuesto por 70 pigmentos diferentes. Se diferencian dos grupos: betacianinas (responsable del color rojo) y betaxantinas (color amarillo).

Principios activos: antioxidante y anti-cancerígeno.

Solubilidad: solubles en agua.

Estabilidad: son estables en un ph entre 4 y 7, pero muy sensibles a la temperatura, el oxígeno y la luz.

Ejemplos de alimentos con betalaínas: remolacha (beta vulgaris), amaranto, clavel, higos chumbos, champiñones, acelgas, frutas tropicales, etc.

Taninos:

te-blanco
Color: amarillo-café y morado.

Principios activos: antioxidante, antiinflamatorio, astringente.

Solubilidad: agua, alcohol y acetona.

Ejemplos de alimentos con taninos: vino, té, manzanas, peras, zarzamoras, frambuesas, arándanos, tomillo, hipérico, salvia, hisopo, hojas de nogal, etc.

¿Por qué es necesario saber ésto?

Es importante conocer que elementos son los responsables de dar color a cada alimento para saber como extraerlo y proporcionarle ese color a nuestros cosméticos (cosa que veremos en el próximo capítulo). También para saber a que alimentos acudir en caso de querer conseguir un color o principio activo determinado.

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