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Lomo de la orza: receta de Patones

Aun vivía la abuela Manola cuando recuperamos una vieja tradición invernal de la Casa de los Melones: el adobo y curado del lomo para luego conservarlo en aceite en orzas de barro.

En Patones en los días fríos de invierno se hacía la matanza y una de las tareas de las mujeres era preparar el lomo para conservarlo todo el año con aceite en ollas de barro.

Hace ya décadas que no se mata un cerdo en esta casa (¡¡menos mal!!). Ahora compramos el lomo en la carnicería de Patones y los ingredientes a granel para el adobo. Antiguamente a Patones venía un especiero de la Mancha con una cesta cargada de especias. Iba casa por casa a vender el pimentón, la pimienta negra, el clavo

Orégano
Ajo
Pimienta en grano
Pimentón
Sal gorda
En la receta de Patones primero en un mortero se maja el ajo y la pimienta negra en grano. En agua fría se mezcla sal gorda y pimentón y se remueve. Luego se añade orégano, el ajo con la pimienta y se sumerge el lomo.

Mezcla del adobo
Mezcla del adobo

Se deja el lomo en la mezcla en un lugar fresco y oscuro (antiguamente en las despensas) de siete a diez días y se remueve cada tres o cuatro.

Después se cuelga en la cocina para curarlo con el calor y el humo de la estufa. Cuando ya está curado hay que freírlo y meterlo en una orza de barro (como estas torneadas en esta misma casa) a la que se añade el aceite de freir.

Curandose el lomo
Lomo en la orza
Esta era una forma que se tenía antaño de conservar la carne para todo el año. Ahora es la manera de degustar los productos de siempre sin conservantes ni colorantes. Unos pequeños recuerdos del olor y el sabor a pueblo.

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