El gluten es una proteína contenida en ciertos cereales y que ayuda a darle elasticidad a las masas, pero por diferentes motivos algunas personas no somos capaces de tolerarlo o también hay quienes por motivos de salud, llevan alguna dieta específica que lo prohíbe.
Cereales que contienen gluten:
Trigo, centeno, cebada, espelta, espelta verde, farro, kamut, cuscús, bulgur, triticale y escanda. Quizás hayan más pero estos son los que yo conozco.
Desde que me diagnosticaron esta intolerancia han sido muchos mis experimentos culinarios e información que he recopilado y si hay algo que agradezco enormemente es haberme topado con este video, que explica perfectamente cómo hacer una harina todo uso sin gluten. Una gran ventaja de hacer tu propia harina todo uso, es que puedes controlar exactamente lo que quieres comer, los sabores y el valor nutricional, como la cantidad de carbohidratos y proteínas.
Básicamente, para tener una harina que funcione, necesitas hacer una mezcla en proporción de 40/60: 40% granos enteros y 60% almidones.
Para que entiendas mejor a qué me refiero, las harinas sin gluten se clasifica así:
Harinas de granos enteros: arroz integral, trigo sarraceno, maíz, mijo, avena, quinua, sorgo, boniato, tef.
Harinas de almidones: arrurruz, maicena, harina o almidón de patata, arroz blanco, yuca ( también conocida como mandioca, tapioca, guacamota).
Harinas de nueces: almendra, coco, avellanas, castañas.
Harinas de frijoles: habas, garbanzo, soja, etc.
En verdad hay muchísimas opciones como para decir que sin gluten no podemos comer harinas. Yo las que más uso son:
Avena, arroz, quinua, trigo sarraceno (todas molidas por mi a partir de grano entero), garbanzo, almendras. Yuca y almidón de patatas son las que uso menos porque no las he conseguido en Calahorra.
Espera… dijiste ¿avena?
¡Sí! A pesar de lo que muchos puedan pensar, la avena naturalmente no contiene gluten, pero ¿qué sucede? durante los procesos de suministro (cosecha, transporte, almacenamiento y tratamiento) tiende a haber contaminación cruzada, es por ello que usualmente se considera que la avena tiene gluten. También existen marcas que comercializan avena certificada sin gluten.
Si eres celíaco, sabrás que es muy importante no tomar riesgos, por eso al consumir avena asegúrate de que sea avena certificada sin gluten.
Lo que yo hago…
Como todo, es cuestión de conocer las opciones e ir probando. Para hacer una harina todo uso no necesitas hacer una mezcla de 20 tipos de harinas, con un par ya es suficiente, a mi personalmente me gusta (si tengo) añadir varias (2 o 3 de cada tipo), siento que al final la consistencia resulta mejor, los sabores se mezclan bien y así evito que un sabor resalte por encima de otro.
También ten en cuenta que con esto no deberías tener que usar gomas para emulsionar. Las gomas pueden ser necesarias en harinas sin gluten pero más bien cuando te sales de esta proporción y no son tampoco indispensables con todas las harinas.
Yo a veces aún me llevo tanto fiascos como gratas sorpresas. Lo importante es ir aprendiendo y eso no sucede de un día para otro, lo bueno es que el proceso es divertido y lo peor que puede pasar es que te quede una masa quebradiza, que aunque no sea lo más deseado, igual se puede comer.
Si buscas recetas sin gluten, te recomiendo visitar Más allá del gluten, donde Zuzi tiene un gran repertorio de recetas especiales para la dieta GFCFSF (sin gluten, sin caseína, sin soja) y SCD. Además, muchas de sus recetas son sin lácteos, sin azúcar e incluso veganas ¡Todo rico y muy sano!
¿Eres intolerante al gluten o celíaco? ¿evitas la consumir alimentos con gluten? Si tienes alguna duda o recomendación que quieras compartir ¡cuéntamelo en los comentarios!
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